U ovom istraživanju proučavan je utjecaj autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina, i to u pokusu monokulture i sekvencijalnih fermentacija sa Saccharomyces cerevisiae. Glavni metaboliti i hlapljivi profili vina Maraština isključivo je modificiran djelovanjem istraženih kvasaca jer je istraživanje provedeno na sterilnom moštu sorte Maraština.

Ovo je prva sveobuhvatna studija na sojevima kvasaca Metschnikowia chrysoperlae, M. sinensis/shanxiensis, Hypopichia pseudoburtonii i Starmerella apicola u istraživanjima vezanim za tehnologiju vina. U monokulturi, fermentacije s M. pulcherrima izolatom rezultirale su s najnižom koncentracijom etanola i povišenim koncentracijama ukupnih terpena. Pichia kluyveri je proizvela visok sadržaj tiola i estera, dok je izolat Hanseniaspora guilliermondii povećao ukupnu koncentraciju C13-norisoprenoida.

U sedam sekvencijalnih fermentacija zabilježene su interakcije između autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca i komercijalnog S. cerevisiae kvasca. P. kluyveri – S. cerevisiae fermentacije su imale najupečatljivije hlapljive profile u odnosu na kontrole, posebno u koncentraciji C13-norisoprenoida i estera. M. pulcherrima u sekvencijalnoj fermentaciji smanjila je proizvodnju hlapljivih fenola. Izolati nisu utjecali na boju vina i proizvodili su niže koncentracije polifenola u usporedbi sa S. cerevisiae. Ovi rezultati prikazuju različite hlapljive profile u istim uvjetima vinifikacije, naglašavajući biokemijsku ulogu svakog izolata u fermentaciji. Studija predstavlja prvi korak u razumijevanju pozitivnih uloga ne-Saccharomyces kvasaca u vinarstvu.

Više detalja može se pronaći na poveznici:  https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502224001641?via%3Dihub