Ciljanim metabolomskim UHPLC-MS/MS pristupom istražen je utjecaja H. uvarum, H. guilliermondii, L. thermotolerans, M. pulcherrima i P. kluyveri izolata, kao i dviju vrsta kvasaca koje prethodno nisu proučavane u vinu – M. chrysoperlae i M. sinensis/shanxiensis –na metabolizam aromatskih aminokiselina u monokulturi i sekvencijalnim fermentacijama sa S. cerevisiae. Rezultati su uspoređeni s fermentacijama provedenim korištenjem komercijalno dostupnih sojeva M. pulcherrima, L. thermotolerans i S. cerevisiae.

Rezultati pokazuju učinak pojedinog kvasca u različitim fermentacijama. Ova otkrića će poboljšati razumijevanje metabolizma triptofana, fenilalanina i tirozina putem kojeg autohtoni ne-Saccharomyces doprinose aromi vina.

Više detalja može se pronaći na poveznici: https://www.mdpi.com/2304-8158/13/18/2939