Ana Boban, mag.chem., uspješno je obranila doktorski rad pod naslovom “Impact of indigenous non-Saccharomyces yeasts on the aroma profile of young wine from ‘Maraština’ cv. (Vitis vinifera L.). Doktorski rad je izrađen po skandinavskom modelu u sklopu projekata IP-2020-02-1872 “Utjecaj autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina” i DOK-2021-02 “Projekt razvoja karijere mladih istraživača: izobrazba novih doktora znanosti”. Rad je ocijenjen sa summa cum laude.

Javna obrana doktorskog rada održana je 23. srpnja 2025. na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu pred Povjerenstvom za obranu doktorskog rada u sastavu: 

• Prof.dr.sc. Karin Kovačević Ganić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet (predsjednica)
• Prof.dr.sc. Jasenka Gajdoš Kljusurić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet (član)
• Izv.prof.dr.sc. Vesna Milanović, Università Politecnica delle Marche, Ancona, Italija (član)

Mentor: dr.sc. Irena Budić-Leto, znanstvena savjetnica u trajnom izboru

Čestitamo našoj Ani i želimo joj puno uspjeha u daljnjem istraživačkom radu!

Cjeloviti doktorski rad dostupan je u repozitoriju Dabar.

Uspješna publikacija znanstvenih radova proizašlih iz projekta WINE AROMAS se nastavlja objavom rada „Unlocking the potential of indigenous Saccharomyces cerevisiae from Maraština grapes for use as starter cultures in the winemaking process“, koji je objavljen u časopisu Applied Food Research (Elsevier, IF = 6,2).

U najnovijem znanstvenom radu predstavljeni su rezultati molekularne identifikacije i detaljne analize 117 autohtonih sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae izoliranih iz spontanih fermentacija mošta sorte Maraština iz tri vinogradarske podregije Dalmacije.

Najvažniji rezultati istraživanja:

• Sojevi iz Srednje i južne Dalmacije (CSD) pokazali su visoku otpornost na sumporni dioksid i visoke razine šećera, uz smanjenu proizvodnju nepoželjnih spojeva poput H₂S i octene kiseline.
• Sojevi iz Sjeverne Dalmacije (ND) bolje su podnosili veće koncentracije alkohola, ali su imali skromniji aromatični potencijal.
• Odabrano je 11 najperspektivnijih izolata za daljnje testiranje – svi su uspješno proveli fermentaciju unutar 15 dana.
• Usporedba s komercijalnim sojem EC 1118 pokazala je da autohtoni sojevi stvaraju kompleksniji profil arome, osobito kroz povećanu proizvodnju estera (voćne i cvjetne note).

Više detalja može se pronaći na poveznici:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502225004500

Projektni tim WINE AROMAS objavio je još jedan znanstveni rad koji je proizašao iz netom završenog projekta. Rad je objavljen u časopisu European Food Research and Technology, izdavača Springer.

Najvažniji zaključci iz rada:

• Autohtoni kvasci doprinose regionalnom identitetu i oblikuju rani fermentacijski profil vina sorte Maraština.
• Vrste M. sinensis/shanxiensis i M. chrysoperlae prvi put su ispitivane u proizvodnji vina te su u ranom periodu fermentacije proizvele manje koncentracije octene kiseline i acetaldehida u odnosu na kontrolne fermentacije s komercijalnim kvascima roda Metschnikowia i Lachancea.
• Ovi kvasci poboljšavaju aromu povećanjem koncentracije spojeva poput linaloola, α-terpineola i β-damascenona, koji daju cvjetno-slatko-voćni miris.

Više detalja može se pronaći na poveznici: https://doi.org/10.1007/s00217-025-04732-y

Ciljanim metabolomskim pristupom pomoću UHPLC-MS/MS istražili smo utjecaj autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca na lipidni profil vina sorte Maraština proizvedenog u fermentacijama s monokulturom i sekvencijalnim fermentacijama. Određene komponente pokazuju suprotan trend (povećanje ili smanjenje) u sekvencijalnoj fermentaciji i monokulturi u usporedbi s početnim moštom. Metschnikowia chrysoperlae i Metschnikowia pulcherrima u monokulturi proizvode više ukupnih slobodnih masnih kiselina i njihovih estera, dok Metschnikowia sinensis/shanxiensis proizvodi više estera slobodnih masnih kiselina u sekvencijalnoj fermentaciji sa S. cerevisiae. Rod Hanseniaspora bio je najmanje pod utjecajem tretmana inokulacije, pri čemu je gotovo kod svih lipidnih spojeva primećen isti trend. Izuzetak kod H. uvarum bile su oleanolična i stearinska kiselina, dok je kod H. guilliermondii to bila palmitoleinska kiselina. Hijerarhijska analiza klastera grupirala je autohtone kvasce na osnovu njihovog utjecaja na sintezu ili razgradnju lipidnih spojeva. Najznačajniji utjecaj u radu primjećen je u biosintezi nezasićenih masnih kiselina.

Više detalja može se pronaći na poveznici: https://www.mdpi.com/2304-8158/14/2/269

.

Na Institutu za jadranske kulture i melioraciju krša 20. studenog 2024., održana je završna radionica istraživačkog projekta „Utjecaj autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina – WINE AROMAS“ na kojoj su zainteresiranim dionicima predstavljeni rezultati projekta financiranog sredstvima Hrvatska zaklada za znanost – Croatian Science Foundation.

Rezultate projekta predstavile su:

• Dr.sc. Irena Budić-Leto, voditeljica projekta s temom: „Prezentacija rezultata istraživačkog projekta IP-2020-02-1872: Utjecaj autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina – WINE AROMAS“
• Ana Boban, mag. chem., doktorandica na projektu s temom: “Potencijal autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca za poboljšanje arome vina sorte Maraština”

Ovom radionicom smo ostvarili sve rezultate istraživačkog projekta „Utjecaj autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina“ i uspješno proveli projekt svom završetku .

Dio rezultata istraživačkog projekta prezentirali smo vinarskom sektoru na znanstveno-stručnom skupu o vinogradarstvu i vinarstvu koji je u organizaciji Agronomskog fakulteta održan na 34. Međunarodnom susretu vinogradara i vinara – Sabatina 2024.

Sabatina je održana u Malom Lošinju, od 14. – 17. studenog 2024. u organizaciji Zadružnog saveza Dalmacije i Hrvatske udruge vinarskih gradova te je okupila brojne sudionike, predstavnike gospodarstva, i proizvođače grožđa i vina.

Predavanje pod naslovom „Utjecaj autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca na arome vina sorte Maraština“ održala je doktorandica Ana Boban.

Na Biotehničkom fakultetu Sveučilišta u Ljubljani, Odjelu za biologiju od 17.-20. rujna 2024. održana je završna konferencija i sastanak Upravnog odbora COST Akcije CA 19116 PLANTMETALS na kojem je sudjelovala dr.sc. Irena Budić-Leto, kao članica Upravnog odbora Akcije. Na skupu smo predstavili preliminarne rezultate istraživanja povezane s metabolizmom određenih izolata ne-Saccharomyces kvasaca i koncentracijom metalnih iona te antioksidacijskom aktivnošću u vinu sorte Maraština.

Knjiga sažetaka je dostupna na poveznici: https://plantmetals.eu/PLANTMETALS2024_Book-of-Abstracts_25092024_print_final.pdf

U ovom istraživanju proučavan je utjecaj autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina, i to u pokusu monokulture i sekvencijalnih fermentacija sa Saccharomyces cerevisiae. Glavni metaboliti i hlapljivi profili vina Maraština isključivo je modificiran djelovanjem istraženih kvasaca jer je istraživanje provedeno na sterilnom moštu sorte Maraština.

Ovo je prva sveobuhvatna studija na sojevima kvasaca Metschnikowia chrysoperlae, M. sinensis/shanxiensis, Hypopichia pseudoburtonii i Starmerella apicola u istraživanjima vezanim za tehnologiju vina. U monokulturi, fermentacije s M. pulcherrima izolatom rezultirale su s najnižom koncentracijom etanola i povišenim koncentracijama ukupnih terpena. Pichia kluyveri je proizvela visok sadržaj tiola i estera, dok je izolat Hanseniaspora guilliermondii povećao ukupnu koncentraciju C13-norisoprenoida.

U sedam sekvencijalnih fermentacija zabilježene su interakcije između autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca i komercijalnog S. cerevisiae kvasca. P. kluyveri – S. cerevisiae fermentacije su imale najupečatljivije hlapljive profile u odnosu na kontrole, posebno u koncentraciji C13-norisoprenoida i estera. M. pulcherrima u sekvencijalnoj fermentaciji smanjila je proizvodnju hlapljivih fenola. Izolati nisu utjecali na boju vina i proizvodili su niže koncentracije polifenola u usporedbi sa S. cerevisiae. Ovi rezultati prikazuju različite hlapljive profile u istim uvjetima vinifikacije, naglašavajući biokemijsku ulogu svakog izolata u fermentaciji. Studija predstavlja prvi korak u razumijevanju pozitivnih uloga ne-Saccharomyces kvasaca u vinarstvu.

Više detalja može se pronaći na poveznici:  https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502224001641?via%3Dihub

🎊Dijelimo s vama atmosferu s ovogodišnje Noći istraživača 🙌🍇🥂🧬

Manifestacija se održala 27. rujna 2024. u sklopu projekata Reconnect science with the blue society 2.0 kojoj je cilj popularizacija znanosti.

Vidimo se i iduću godinu! 🥰👋

Photo: Cropix i Wine Aromas

https://www.facebook.com/profile.php?id=61552472441834

Ciljanim metabolomskim UHPLC-MS/MS pristupom istražen je utjecaja H. uvarum, H. guilliermondii, L. thermotolerans, M. pulcherrima i P. kluyveri izolata, kao i dviju vrsta kvasaca koje prethodno nisu proučavane u vinu – M. chrysoperlae i M. sinensis/shanxiensis –na metabolizam aromatskih aminokiselina u monokulturi i sekvencijalnim fermentacijama sa S. cerevisiae. Rezultati su uspoređeni s fermentacijama provedenim korištenjem komercijalno dostupnih sojeva M. pulcherrima, L. thermotolerans i S. cerevisiae.

Rezultati pokazuju učinak pojedinog kvasca u različitim fermentacijama. Ova otkrića će poboljšati razumijevanje metabolizma triptofana, fenilalanina i tirozina putem kojeg autohtoni ne-Saccharomyces doprinose aromi vina.

Više detalja može se pronaći na poveznici: https://www.mdpi.com/2304-8158/13/18/2939