Trenutne spoznaje ukazuju na značajne razlike između sposobnosti S. cerevisiae i ne-Saccharomyces u oslobađanju tiola i pojedinih prekursora arome grožđa. Lipidi su među spojevima u grožđu koji imaju važnu ulogu u kvaščevom metabolizmu jer izgrađuju njihove stanične stjenke. Osim toga, tolerancija kvasca na stres, što uključuje etanol, octenu kiselinu ili acetaldehid snažno je pod utjecajam lipidnog sastava njegove stanične membrane. Stoga upotreba kvasca dobivenih iz ekosustava vinograda može povećati tipičnost i autentičnost vina iz toga područja, dovodeći mikrobiom vinograda u prvi plan, što se često naziva i mikrobni teroir. Ne postoje studije o autohtonim ne-Saccharomyces kvascima, prisutnim u sorti ‘Maraština’ ili u bilo kojoj drugoj hrvatskoj sorti. Glavni ciljevi projekta su: O1: Izolirati i identificirati autohtone ne-Saccharomyces kvasace iz sorte „Maraštine“; O2: Karakterizirati enološki potencijal autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca iz sorte „Maraštine“; O3: Utvrditi utjecaj specifičnih autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca na sortni i fermentacijski profil arome vina „Maraština“. U suradnji sa znanstvenicima u području metabolomskih istraživanja u Fondazione Edmund Mach, Italija, (FEM) definirat ćemo cijeli profil arome, uključujući spojeve u vrlo niskoj koncentraciji, kako bismo poboljšali razumijevanje utjecaja kvasaca na stvaranje relevantnih kemijskih spojeva. Ovaj će nam skup podataka pomoći u analizi i razumijevanju složenih interakcija između kvasaca i kemijskih spojeva grožđa, prije svega onih koji su odgovorni za aromu sorte i onih sintetiziranih tijekom alkoholne fermentacije grožđa uzgojenog u specifičnim, ekološkim uvjetima, tople mediteranske klime. Ovaj projekt daje uvid u potencijalne nove starter ne-Saccharomyces kulture, s nizom sojeva koje će se karakterizirati s obzirom na njihov potencijalni učinak na profil arome vina. Rezultati ovog projekta bit će korisni za vinsku industriju. To će biti čvrsta znanstvena osnova za odabir autohtonih kvasca koji će vinarima pružiti izgradnju kompleksnijeg stila vina.