U sklopu istraživanja na projektu WINE AROMAS, obranjen je prvi diplomski rad pod nazivom „Izolacija i identifikacija ne-Saccharomyces kvasaca iz grožđa sorte Maraština“.  

Diplomski rad je 5. prosinca 2021. uspješno obranio student Pierpaolo Nocchi na Università Politecnica della Marche, Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Ambientali, Ancona, Italija pod voditeljstvom suradnice na projektu dr.sc. Vesne Milanović, komentorstvom dr.sc.Federice Cardinali te mentorstvom dr.sc. Cristiane Garofalo. Ovo su ujedno prvi rezultati iz projekta prezentirani u diplomskom radu.

Slijedom planiranih aktivnosti na projektu, nakon mikrobiološke i molekularne identifikacije, završena je i enološka karakterizacija svih izolata. Dobiveni su rezultati otpornosti ne-Saccharomyces kvasaca na različite koncentracije SO₂  i etanola, određen kapacitet proizvodnje H₂S-a, te je ispitana sposobnost rasta na različitim temperaturama, proizvodnja octene kiseline i aktivnost dekarboksilaze hidroksicinaminske kiseline (HCDC).

Na fotografijama su prikazani primjerci rezultata kapaciteta proizvodnje H₂S (slika 1), otpornosti izolata na različite koncentracije SO₂ (slika 2)  i pozitivnih na HCDC (slika 3).

Završena je molekularna identifikacija autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca, po prvi put izoliranih iz sorte Maraština. Identifikacija je provedena sekvenciranjem PCR produkata i BLAST (Basic Local Alignment Search Tool) analizom regije ITS1-5.8S-ITS2.

Fotografije u galeriji prikazuju rast predstavnika svih 27 različitih vrsta ne-Saccharomyces kvasaca izoliranih iz grožđa sorte Maraština na diferencijalnoj hranjivoj podlozi WL (Wallerstein Laboratory).

Izolirani kvasci bit će umnoženi na Universita Politecnica delle Marche, Ancona u Italiji i pohranjeni u prvu kolekciju autohtonih kvasaca koja će se uspostaviti na Institutu za jadranske kulture.

Galerija: Izolirani i molekularno karakterizirani autohtoni kvasci na diferencijalnoj hranjivoj podlozi WL

U periodu od 8. do 19. studenog 2021. doktorandica Ana Boban, mag. chem. boravila je na Universita Politecnica delle Marche, Ancona u Italiji radi stručnog usavršavanja. Domaćin i mentor na usavršavanju bila je dr. sc. Vesna Milanović, suradnica na projektu.

Doktorandica Ana je usvojila znanje i stekla praktičke vještine iz osnovnih mikrobioloških metoda izolacije i identifikacije izoliranih ne-Saccharomyces kvasaca iz prve faze projekta. Za vrijeme svog boravka usavršavala se na metodama enološke karakterizacije izoliranih kvasaca, poput ispitivanja otpornosti izolata na različite temperature, koncentracije alkohola i sumporovog (IV) oksida te je provodila ispitivanje aktivnosti enzima kvasaca povezanih s aromom sorte upotrebom enzimskih metoda. Doktorandica Ana Boban se također upoznala s PCR metodom koja se koristila u pripremi uzoraka za molekularnu identifikaciju izoliranih kvasaca iz našeg projekta.

Fourier transformacijski infracrveni spektroskopski (FTIR) uređaj za analizu vina, mošta i mošta u fermentaciji, model Lyza 5000 Wine, s uključenim automatskim izmjenjivačem uzoraka, proizvođača opreme Anton Paar GmbH, instaliran je u Enološkom laboratoriju na Institutu za jadranske kulture i melioraciju krša. Uređaj je nabavljen u Otvorenom postupku javne nabave objavljene 8. lipnja 2021. Dana 27. i 28. listopada 2021. izvršena je napredna edukacija za rad na uređaju za suradnike na projektu. Slijedi validacija FTIR analizatora na uzorcima mošta i vina s referentnim OIV metodama.

FTIR analizator ima mogućnost mjerenja velikog broja kemijskih parametara značajnih za kvalitetu vina. Zahvaljujući automatskom izmjenjivaču uzoraka, vrlo kratkom vremenu analize i malom volumenu uzorka, ovaj uređaj će značajno doprinijeti istraživanju fermentacijske aktivnosti izoliranih autohtonih ne-Saccharomyces kvasaca.

U tijeku je izolacija autohtonih kvasaca iz svježeg grožda sorte Maraština. Izolacija se provodi u Mikrobiološkom laboratoriju kod naše suradnice dr. sc. Vesne Milanović s Politehničkog sveučilišta Marche u Anconi. Na slikama su prikazani kvasci razvijeni na WL hranjivoj podlozi. Vidljiva je različita morfologija kvasaca. Uzorci su pripremljeni za slijedeće faze rada: pročišćavanje i izoliranje DNA, PCR analizu i sekvenciranje PCR produkata.

Rujan je intenzivan mjesec za naš tim. Krenuli smo u obilazak vinograda na području Korčule, Kaštela, zaleđa Zadra i Šibenika s ciljem prikupljanja uzoraka sorte Maraština za izolaciju kvasaca i identifikaciju metabolita grožđa. Ģrožđe smo uzorkovali iz 10 komercijalnih vinograda, različitih vinogorja na položajima – Dračevica, Prapatna, Kruševo, Kaštel Kambelovac, Smilčić, Polača, Stankovci, Vukšić i Oklaj te iz kolekcije autohtonih sorata na Institutu. Odredili smo parametre zrelosti grožđa, izmjerili komponente prinosa, sakupili podatke o položaju i vinogradarskoj praksi. U laboratoriju Instituta prikupljene uzorke smo odvojili za mikrobiološke i kemijske analize. Postavili smo spontane fermentacije u laboratorijskom uvjetima za sve položaje.

Ana Boban, mag. chem. zaposlena je na radnom mjestu asistenta – doktoranda u znanstvenom području biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija, temeljem rezultata natječaja Hrvatske zaklade za znanost „Projekt razvoja karijera mladih istraživača – izobrazba novih doktora znanosti“ (DOK-2021-02). Kolegica Ana Boban diplomirala je 2020. godine na Kemijsko-tehnološkom fakultetu u Splitu, smjer Organska kemija i biokemija. Na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu upisati će Doktorski studij Biotehnologija i bioprocesno inženjerstvo, prehrambena tehnologija i nutricionizam. Doktorandica Ana Boban će proučavati interakcije autohtonih ne Saccharomyces kvasaca i metabolita grožđa.

Dobro nam došla!

Slijedom planiranih aktivnosti na projektu 16. srpnja 2021. u Institutu za jadranske kulture održan je prvi radni sastanak projektnog tima i istraživačka radionica. Radionica je održana kombiniranim načinom, uživo te putem on-line zoom platforme na kojoj nam se priključila dr.sc. Urška Vrhovšek, dok su prof. dr.sc. Jasenka Gajdoš Kljusurić i dr. sc. Vesna Milanović boravile na Institutu. Cilj radionice bio je predstaviti metodologiju izolacije i identifikacije ne-Saccharomyces kvasaca, dogovoriti uspostavu on-line baze podataka te raspraviti o aktivnostima na projektu.

U sklopu ciklusa seminara „Petkom u 13“ koji se održavaju na Institutu za jadranske kulture, 16. srpnja 2021. dr.sc. Irena Budić-Leto prezentirala je istraživački projekt. Pored osnovnih informacija o projektu, predstavljen je projektni tim, istraživački ciljevi, metodologija istraživanja i planirani rezultati projekta.