Uspješna publikacija znanstvenih radova proizašlih iz projekta WINE AROMAS se nastavlja objavom rada „Unlocking the potential of indigenous Saccharomyces cerevisiae from Maraština grapes for use as starter cultures in the winemaking process“, koji je objavljen u časopisu Applied Food Research (Elsevier, IF = 6,2).

U najnovijem znanstvenom radu predstavljeni su rezultati molekularne identifikacije i detaljne analize 117 autohtonih sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae izoliranih iz spontanih fermentacija mošta sorte Maraština iz tri vinogradarske podregije Dalmacije.

Najvažniji rezultati istraživanja:

• Sojevi iz Srednje i južne Dalmacije (CSD) pokazali su visoku otpornost na sumporni dioksid i visoke razine šećera, uz smanjenu proizvodnju nepoželjnih spojeva poput H₂S i octene kiseline.
• Sojevi iz Sjeverne Dalmacije (ND) bolje su podnosili veće koncentracije alkohola, ali su imali skromniji aromatični potencijal.
• Odabrano je 11 najperspektivnijih izolata za daljnje testiranje – svi su uspješno proveli fermentaciju unutar 15 dana.
• Usporedba s komercijalnim sojem EC 1118 pokazala je da autohtoni sojevi stvaraju kompleksniji profil arome, osobito kroz povećanu proizvodnju estera (voćne i cvjetne note).

Više detalja može se pronaći na poveznici:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502225004500